La collaborazione scientifica fra il team di ricerca guidato da Carlo Rizzello del Dip, di Biologia ambientale e la start-up italiana Celery ha portato allo sviluppo di una gamma di prodotti volti a offrire soluzioni nutrizionali avanzate in grado di favorire ottimi benefici per la salute.
Dopo la brevettazione di una bevanda salutistica “yogurt-like” a base di legumi e cereali, ad etichettatura biologica, nasce oggi il gelato funzionale vegetale, gluten- e lactose free con batteri lattici vitali.
Lo sviluppo innovativo di produzione del gelato parte dalla preliminare messa a punto di un processo biotecnologico di fermentazione di matrici vegetali, in cui l’impiego di batteri lattici selezionati svolge un ruolo chiave nella definizione di un profilo organolettico ottimale, di specifiche proprietà tecnologiche e strutturali, ma è anche responsabile dell’ottenimento di proprietà nutrizionali e funzionali di pregio, includenti l’elevata digeribilità della frazione proteica, la sintesi di composti bioattivi e la degradazione di composti antinutrizionali di derivazione vegetale.
I risultati relativi al set-up del processo biotecnologico e alle caratteristiche dell’innovativo gelato sono stati pubblicati sulla rivista LWT (Elsevier).
Il prodotto fermentato utilizzato come base per il gelato, e pensato originariamente come ingrediente-piattaforma, è stato declinato in più formati (liquido, polvere, cremoso) e formulazioni (gelato artigianale e industriale, yogurt-like da cucchiaio e da bere, shake). A partire dal processo biotecnologico sviluppato si stanno anche mettendo a punto processi e prodotti in campo nutraceutico e medicale.
Il risultato rappresenta un esempio di connessione della ricerca scientifica in Sapienza con il mondo industriale, in un ambito strategico, quello dell’agri-food, in cui l’Ateneo è sempre più rappresentato da corsi di laurea, progettazione di respiro nazionale (PNRR – CN2 Agritech) e il reclutamento di ricercatori con specifiche competenze di settore.
Il rafforzamento delle attività grazie a investimenti di venture capital, consentirà di realizzare il primo impianto produttivo e avviare la commercializzazione dei prodotti (gelato artigianale, yogurt e shake) con l’apertura di alcuni punti vendita a proprio marchio.
Riferimenti:
Design and characterization of a plant-based ice cream obtained from a cereal/legume yogurt-like -Erica Pontonio, Marco Montemurro, Cinzia Dingeo, MicheleRotolo, Domenico Centrone, Vito Emanuele Carofiglio, Carlo Giuseppe Rizzello – Elsevier https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113327
Media Contacts
Celery Srl
marketing@celery.science
www.celery.science
